Doces: Macarons

Oi meus docinhos :3

Hoje vou fazer de doces ou seja Macarons vou fazer como fazer-los, dar umas imagens deles e uma surpresa que tenho aguardada

Receita para fazer Macarons :

Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):

130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)

90g de açúcar refinado

150g farinha de amêndoas (amêndoas trituradas - em pó)

210g de açúcar de confeiteiro

1 pitada de corante em pó (opcional)

Dica n° 1: Providencie uma balança. Eletrônica, de preferência. Como vocês podem ver, francês não brinca com as quantidades nas receitas de pâtisserie (doces).

Dica n° 2: Separe a clara e a gema dos ovos alguns dias (pelo menos dois, e até uma semana) antes de fazer os macarons, guarde as claras em um tupperware fechado na geladeira.  Este tempo de repouso faz com que a albumina do ovo perca a elasticidade,  o que facilita para batê-las em neve e evita que a massa empelote. Tirar as claras da geladeira uma hora antes da utilização. (Risco de salmonela? Não, porque o problema é a gema, e além do mais tudo vai ao forno no final) (Bom, pelo menos aqui na França isto funciona...)

Dica n° 3: Utilize sempre corante em pó, o corante líquido dá umidade à massa, o que não é bom para conseguir que a casquinha fique crocante.

Modo de Preparo

1) Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um liquidificador ou mixer. O objetivo é obter um pó bem fino. Passe a mistura em uma peneira. Reserve.

2) Em um outro recipiente, coloque as claras de ovo e o açúcar refinado, bata as claras em neve. Enquando estiver batendo, se desejar acrescente uma pitada de corante em pó (se não os macarons vão ficar cor creme). Três maneiras para saber que a mistura está no ponto:

 a) um bico se forma no batedor

b) a espátula fica de pé no meio da massa

c) você vira o recipiente de ponta-cabeça e tudo fica no lugar! :-)

3) Acrescente metade da mistura farinha de amêndoas + açúcar de confeiteiro. Agora vem um dos pontos-chave: misturar de maneira bem delicada. A técnica que me ensinaram é a seguinte: com uma espátula, saia do centro da massa, em direção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo. Com a mão esquerda, ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de volta (90° para os engenheiros) por vez. Tá difícil de entender? Apelemos aos amigos da internet:

http://www.dailymotion.com/video/xe7se9_le-macaronnage-en-video_lifestyle

Vá misturando, quando a primeira metade da mistura em pó já estiver misturada, acrescente a segunda metade e continue.

Mas o ponto-chave mesmo é saber a hora de parar de misturar. O chef da minha aula ensinou o seguinte: pegue uma grande quantidade de massa com a espátula e levante. A primeira “leva” tem que cair de maneira fluida. Se demorar muito para cair, a massa ainda não está fluida o suficiente. Se você parar de misturar neste momento, os seus macarons vão ficar muito estufadinhos e com textura de suspiro. Já se a massa estiver líquida demais, já era, o ponto passou e seus macarons vão ficar parecendo biscoitos.  A massa tem que estar uniforme e fluida, mas nem tanto, e assim os seus macarons vão  ficar estufadinhos mas nem tanto, e com textura entre o suspiro e o biscoito. Complicadinho, né? Nem tanto! :-) Se errar da primeira vez, não desanime! Os meus primeiros macarons ficaram meio biscoito. A segunda tentativa ficou um pouco suspiro demais. Mas mesmo não estando na textura correta, eles são facilmente comestíveis, minhas cobaias (marido, cunhada, cunhado, colegas de trabalho) não reclamaram, muito pelo contrário...

Este momento da receita do macaron é tão importante que os franceses até inventaram um nome para o processo: macaronnage.

4) Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro, com um bico liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o saco formando no papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de diâmetro – os seus macarons.

Dica n° 4 : utilize um pouquinho de massa como “cola” entre o papel manteiga e a forma, nas pontas, para ele não se deslocar.

Dica n° 5: eu tenho um “tapete” de silicone com as bolinhas já desenhadas. Dupla utilidade: o silicone não gruda, e as bolinhas ajudam muito para fazer macarons do mesmo tamanho. Como acho que este tipo de material não deve existir no Brasil, você pode desenhar os círculos a lápis em uma folha de papel, colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as bolinhas, e retirá-la antes de levar ao forno.

Dica n° 6: o ideal é fazer os macarons não de forma totalmente alinhada (vejam o tapete de silicone), para o calor do forno circular melhor.

5) Deixe os macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber quando levá-los ao forno, encoste levemente o  dedo na superfície de um macaron – a massa não pode colar no dedo.

6) Leve os macarons em forno pré-aquecido, entre 130°C e 150°C. A temperatura pode variar segundo os fornos, então, mais um ponto que tem que ser testado. O tempo de forno também varia, a “regra” é 12 minutos, abrindo o forno no meio para deixar sair a umidade. Se você estiver assando várias formas, mude as posições no forno a cada 3 minutos. O macaron está assado quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte debaixo com aquele “colarzinho” típico.

Dica n°7: se o seu macaron não está com cara de macaron...

 - macaron muito estufado: “macarronage” insuficiente, da próxima vez misture mais a massa

 - macaron achatado, sem o colarzinho: “macarronage” demais, da próxima vez misture menos a massa

 - macaron com pelotinhas: mistura açúcar de confeiteiro + farinha de amêndoa muito grossa ou úmida

 - macaron com fissuras: repouso insuficiente antes de ir ao forno ou temperatura do forno muito alta

 - macaron “explodiu”: mistura não uniforme ou temperatura do forno muito alta

 - macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta

 - macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa

7) Tire do forno e deixe esfriar. Descole os macarons do papel manteiga. Separe os “pares” de macarons segundo o tamanho (isto se você é descoordenado como eu e não conseguiu fazer macarons perfeitamente iguais hehehe). Pegue um macaron, coloque o recheio (com um saco de confeiteiro ou com uma colherzinha mesmo), una o segundo macaron. Coloque em uma bandeja e deixe repousar pelo menos 24 horas na geladeira.

Dica n° 8: os macarons são melhores no dia seguinte. O tempo de repouso na geladeira permite que o recheio impregne a casquinha, e dê o gosto e a textura ao macaron.

Idéias de recheio:

- Ganache de chocolate

- Ganache de chocolate branco + cachaça + raspas de limão (para o “macaron caipirinha”, que, acreditem, eu aprendi na aula!)

- Geléias de frutas -  suco + gelatina sem sabor – a textura tem que ser mais dura que uma geléia (para não escorrer) mas menos dura que uma gelatina

- Ganache de chocolate branco + frutas (o chocolate branco é uma boa “base” para recheios de frutas)

- Creme de bauniha

Os macarons da foto são o caipirinha (verde) e com geleia de framboesa (rosa).

Créditos : Clique aqui

Imagens :

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Surpresa :

É isso mesmo um torre de Macarons :3 Vamos ver mais uma imagem desse chefe de doces incrível :

Se bolo tem mais de 12 camadas quando vi o episodio do Master Chef e ver os chefes a comer fiquei com muita muita fome :3

Vou deixar aqui como fazer esse bolo de 12 camadas :)

Ingredientes 

Café Torrado Brulee: 

12 gemas de ovos 

200g de açúcar mascavo 

1 kg de creme 

2 grãos de baunilha, cortada em pedaços 

Grãos de café 120g salgado Toffee: 

270g de açúcar refinado 

leite 225g 

525g de creme 

150g ovos 

Gemas de ovo 120g 

Folhas de gelatina 9g 

55g de água fria 

200g de manteiga sem sal, em cubos e suavizou 

4g mar saltCaramel Crème Chantilly: 

16g de gelatina 

96g de água fria 

790g de açúcar refinado 

creme 2,65 kg 

2,25 g de baunilha seedsRaspberry Gel: 

1 kg Boiron purê de framboesa 

100g de açúcar refinado 

18g pectina NHCoconut Kalamansi crème: 

150g Boiron Kalamansi cal purê 

1,5 g raspas de limão 

350g de açúcar refinado 

300g ovos 

Creme de coco 90g Kara 

120g de chocolate ao leite picado 

450g de manteiga, em cubos e softenedHazelnut Dacquoise: 

450g de avelã refeição 

150g de farinha de amêndoas 

825g de açúcar de confeiteiro, peneirado 

Claras de ovo 825g 

225g de açúcar refinado 

6g raspas da casca de limão 

45g de gengibre cristalizado, finamente picado 

105g avelãs picadas 

400g de chocolate branco, meltedHazelnut Lime Feuilletine: 

Chocolate ao leite 175g 

165g puro pasta de avelã 

100g de flocos feuilletine 

Bolhas de arroz 50g 

30g picado avelãs torradas 

Raspas de limão 15g, aproximadamente 3-4 disco limesChocolate: 

1 kg de chocolate amargo 70% cacau, temperedGlaze: 

glicose 1175g 

1175g creme 

60g de gelatina, floresceu em água fria 

600g de leite condensado 

600g de chocolate branco, derretido 

Branco de titânio em pó, adicione a vista para obter a cor desejada, cerca de 50g

método 

Café Torrado Brûlée 

Para o café torrado brûlée, pré-aqueça o forno a 160 ° C. 

Coloque gemas de ovos e açúcar em uma tigela e misture, mas não chicote. 

Coloque o creme, baunilha e café em grão em uma panela em fogo médio e deixe ferver. Retire do fogo e deixe em infusão por 5-10 minutos, os grãos de café, coe e reserve. Despeje um pouco da mistura de creme sobre a mistura de ovos para temperar e mexendo para misturar. Adicionar o líquido restante. 

Retornar grãos de café para mistura e usar uma varinha guerra relâmpago o feijão com a mistura brûlée. Coe e descartar feijão. 

Despeje em uma assadeira grande e funda 4cm, mistura deve ser em torno de 2 a 3 cm de espessura no prato. Asse em forno a 160 ° C ou até que acabou de definir. Aumente o forno a 200 ° C e asse até formar uma crosta dourada. Deve olhar um pouco dividido quando ele sai. Deixe esfriar ligeiramente. 

Colher em uma Bimby ou bar liquidificador e processo de re-emulsionar até obter uma pasta lisa é alcançado, uma colher em uma tigela ou recipiente de armazenamento, cubra e leve à geladeira para esfriar até que seja necessário. 

Toffee salgado 

Seque caramelizar o açúcar refinado em uma frigideira média em fogo alto até que uma cor âmbar escuro é atingido. 

Aqueça o leite e creme de leite até ficar bem quente, mas não fervente. Deglaze caramelo com a mistura de leite quente e mexa até combinado. Separe a arrefecer até 50 ° C. 

Levemente bata os ovos e as gemas. Despeje caramelo resfriado nos ovos e misture bem. Cozinhe mistura a 85 ° C, despeje em uma tigela grande de metal e legal a 70-80 ° C. 

Mergulhe folhas de gelatina em água fria 55g até ficarem macios. Adicione a gelatina e água para refrigeração mistura caramelo, mexa até dissolver e mistura legal sobre o gelo a 40 ° C. Adicione a manteiga e Blitz com varinha até ficar homogêneo. Dobre através sal. Colher em uma tigela ou recipiente de plástico, cubra e leve à geladeira para esfriar até que seja necessário. 

Caramel Crème Chantilly 

Corte a gelatina em quadrados pequenos, molho em água fria até ficarem macios. 

Seque caramelizar o açúcar em uma frigideira limpa em fogo médio. 

Coloque o creme e baunilha em uma panela e deixe ferver. Deglaze o caramelo seco com mistura de leite quente. Retire do calor, permitem arrefecer até cerca de 70 ° C e adicionar a gelatina e a mistura de água, agitando para combinar e assegurar que a gelatina se ter dissolvido. 

Despeje em uma bandeja de metal profunda 5cm, tocar Cubra com filme e leve à geladeira feliz para esfriar completamente. 

Quando o bolo é montado e pronto para cobrir com Chantilly, bata na batedeira até obter picos moles com acessório do whisk. Transferir para sacos de tubulação e leve à geladeira até que necessário. 

framboesa Gel 

Coloque purê de framboesa em uma Bimby e trazer 60 ° C. Misture o açúcar e pectina NH em uma tigela. Adicionar ao purê de framboesa. 

No cenário VAROMA, purê por 3-5 minutos ou até que a pectina cozinhou para fora. Despeje em uma metade gastro. 

Frio até endurecer na geladeira. Transfira para uma Bimby e misturar, sem calor, até ficar homogêneo. Transfira para uma tigela e reserve até que necessário. 

Coconut Kalamansi crème 

Coloque purê de limão, as raspas, açúcar, ovos e creme de coco em uma Bimby e cozinhe por 4-5 minutos a 90 ° C na velocidade 2 até atingir a temperatura de 90 ° C. Adicione o chocolate de leite, mexa até ficar homogêneo e deixe esfriar até 50 ° C. 

Adicione a manteiga e blitz de até bem emulsionado. Despeje em uma tigela grande e relaxar com gelo. Leve à geladeira até que necessário. 

Avelã Dacquoise 

Combine refeição avelã, amêndoa refeição e açúcar de confeiteiro em uma tigela grande. Divida a mistura em 3 grandes tigelas. Nota: A mistura Dacquoise terá de ser feita em 3 lotes 

Combine refeição avelã, amêndoa refeição e açúcar de confeiteiro em uma tigela grande. Divida a mistura em 3 grandes tigelas. 

Divida as claras eo açúcar refinado entre 3 taças batedeira e bata em lotes até formar uma merengue firme. 

Dobre um lote de ingredientes secos através de um lote de merengue e repita com lotes restantes. Disseminados uma camada uniforme de merengue sobre uma assadeira forrada de papel panificação 30cmx40cm e polvilhe com gengibre e castanhas combinadas. Repita então você tem 4 bandejas de dacquoise. 

Cozinhe a 180 ° C por 12-15 minutos ou até ficarem ligeiramente dourados e. Retire do forno e virar 2 das folhas de modo que a base está voltada para cima. Deixe esfriar, remova papel manteiga e espalhar com uma fina camada de chocolate derretido sobre as duas camadas capotou. Agora você deve ter duas camadas revestidas para a camada inferior e 2 sem revestimento para a camada média. 

Cortar as camadas. 2 x 16cm quadrado, 2 x 20cm quadrados e 2 x 24,5 centímetros quadrados. Você deve ter um coberto de chocolate e uma camada não revestido em cada tamanho. 

Avelã Lime Feuilletine 

Derreta o chocolate em banho-maria até ficar homogêneo, acrescente avelã e misture bem. Dobre através ingredientes restantes até ficar bem incorporado. Coloque uma folha de papel manteiga sobre uma superfície plana, colher mais de 1/3 do feuilletine e achatar. Coloque uma segunda folha em cima e usando um rolo, abra a uma folha fina. Leve à geladeira para esfriar até que seja necessário. Quando necessário, cortar as camadas, praça 1x16cm, 1x20cm quadrado e 1x24.5cm quadrado. 

disco Chocolate 

Para temperar, derreta o chocolate em banho-maria. Leve-o até 55-58 ° C. Espalhe 2/3rds do chocolate em uma laje de mármore e se espalhou com um raspador de chocolate e faca paleta até arrefecido a 28-29 ° C. Dica do chocolate da laje de volta para o 1/3 à esquerda na tigela e misture. Teste foi temperada por alisando uma pequena quantidade em um pedaço de papel manteiga e permitindo-o esfriar. Chocolate deve esfriar rapidamente e quando jogo vai tirar quando quebrado. 

Espalhe uma camada de papel fino sobre três folhas de acetato. Embora ainda um pouco mole, corte quadrados suficientes para que você tenha duas camadas para cada bolo tamanho, quadrado 1x16cm, 1x20cm quadrado e 1x24.5cm quadrado. Se local exigia um peso sobre as folhas cortadas para parar os discos de chocolate de curling. Coloque uma folha de papel manteiga ou acetato entre o peso eo chocolate para garantir que ele não se ater ou rasgar. 

montagem 

Tome cortar camadas Dacquoise de chocolate revestido e colocá-los lado de chocolate para baixo dentro de seus respectivos moldes. 

Coloque em uma camada de feuilletine crise e se pôr no frigorífico ou congelador. 

Espalhe com uma camada de caramelo salgado e coloque na geladeira ou no freezer. 

Disco de chocolate Coloque em cima e espalhar com uma camada de creme gelada kalamansi definido no frigorífico ou congelador. 

Coloque uma camada de dacquoise não revestido de cabeça para baixo em cima de kalamansi crème. Espalhe com uma fina camada de gel de framboesa e colocado na geladeira ou freezer. 

Espalhe com uma camada de brûlée de café e coloque na geladeira ou no freezer. 

Cubra com um disco de chocolate. Espalhe com uma camada de creme gelada kalamansi e colocado na geladeira ou freezer. 

Cover conjunto bolo com papel manteiga e congelar por 1 hora ou até congelado. 

Use uma faca afiada mergulhados em água quente para remover o molde de cada bolo. A faca quente deve facilmente escorregar entre o bolo eo molde. Se ele está furando você pode usar um maçarico para aquecer suavemente o molde e deve levantar longe do bolo. 

Apare 0,5 centímetros de cada lado do bolo de modo que é cerca de 1cm mais pequeno do que o do molde. 

Limpe os moldes e coloque no papel do cozimento alinhada bandejas. Tubulação dentro da base de moldes com uma espessa camada de Chantilly, a cerca de 3 cm de espessura. Tubo Chantilly os lados sem deixar lacunas e suave com uma faca de paleta. 

Virar bolo cortado de cabeça para baixo e coloque dentro do molde em cima do Chantilly, pressione suavemente para dentro do molde até que nível. Você deverá ver o dacquoise chocolate branco no topo. Preencha as lacunas com Chantilly extra, se necessário, nivelar com uma espátula, cubra com bicarbonato de imprensa de papel com um segundo tabuleiro para achatar. Peso da bandeja de cozimento, se necessário e coloque no freezer para definir. Deixar assentar durante um mínimo de 4 horas ou durante a noite. 

trabalho Chocolate 

O chocolate branco, temperado: para temperar, derreta o chocolate em banho-maria. Leve-o até 55-58 ° C. Espalhe 2/3rds do chocolate em uma laje de mármore e se espalhou com um raspador de chocolate e faca paleta até arrefecido a 28-29 ° C. Dica do chocolate da laje de volta para o 1/3 à esquerda na tigela e misture. Teste foi temperado. 

Prepare flores de chocolate, painéis de chocolate, folhas, etc para decorar o bolo depois de vitrificação. 

Para fazer com que os painéis de chocolate, coloque uma folha de acetato em uma superfície plana e espalhar com uma fina camada de chocolate, quando quase definido cortado em 1,5 centímetros de espessura painéis x o comprimento de cada camada de bolo, você vai exigir 4 painéis para cada bolo. Permitir para definir completamente e descascar de etilo. Repita isso você tem painéis suficientes para decorar cada bolo. 

Para fazer flores de chocolate, linha 6 x 3 centímetros de diâmetro moldes meia esfera com uma camada de chocolate branco e deixar solidificar. Repita o processo para garantir que as paredes da meia esfera de chocolate é sólido. Pop fora ou retirar do molde e colocá-lo em seu banco de trabalho para que ele senta-se como uma bolha. 

Coloque uma folha de acetato sobre uma superfície plana e espalhar com chocolate 1-2mm de espessura mais grossa, mas não como as "pétalas" será pesado. Quando quase definido, cortar longos triângulos finos para fora da folha. Verifique se você tem cerca de 12-18 "pétalas" em vários comprimentos de 5-10cm de comprimento e entre 1 centímetro-3cm de largura na base. Descasque a partir do acetato e enrolar, colocando sobre pinos rolando, garrafas finas etc Assegurar de suas pétalas estão enroladas para criar o efeito de flores. Tubo uma pequena quantidade de chocolate branco sobre a base de cada pétala e anexá-lo à esfera de trabalho a partir do topo para a base. Você vai precisar de congelamento de spray de chocolate para fazer este processo de mover-se rapidamente caso contrário você terá que esperar para o chocolate para definir entre cada pétala. Para flores menores você pode canalizar pequenas meias esferas com o chocolate, leve à geladeira para definir e fazer a flor com as instruções acima. 

Para fazer raspas de chocolate, camada de propagação s de chocolate branco sobre o mármore ou uma bancada não poroso e deixar solidificar. Usando uma faca palete longo, levemente arrastar ao longo da superfície para criar cachos longos. Repita o processo de anexar cachos para uma meia esfera de chocolate para fazer uma flor. 

Para fazer as folhas, espalhe uma fina camada de chocolate sobre uma folha de acetato e quando quase definido cortar formas de folhas. Se você optar por você pode usar uma folha real como um guia, garantir que ele é lavado e limpo antes do uso. Corte pequenos círculos da folha e coloque sobre um pino ou garrafa de rolamento de caixa um efeito ondulado. 

Glaze 

Faça o esmalte quando estiver pronto para esmalte do bolo e não logo antes. 

Coloque o creme e glicose em uma panela e deixe ferver. Retire do fogo e deixe esfriar até 70 ° C. Adicione a gelatina pré-embebidas e leite condensado, mexa até combinado. 

Adicione o chocolate branco derretido e misture bem. 

Adicionar titânio e Blitz com varinha até que a cor branca desejada seja atingida. 

Glaze está pronto para usar uma vez arrefecido a 35-40 ° C. 

A montagem final 

Use um maçarico para retirar os moldes para os bolos quando estiver pronto para esmalte. Tire a primeira ea segunda camada bolos e coloque as correspondentes placas de bolo de prata no topo. Bolo Virar lado direito para cima e coloque em um rack bolo sobre uma bandeja de metal rasa grande. Também virar o grande bolo de base reta e colocar em um rack de bolo. Panela esmalte suficiente quente sobre cada bolo para revestir e espalhar com uma grande faca de paleta. Assegurar os lados estão bem revestido. Glaze deve definir quase que instantaneamente, mas não vai ser firme. Remover da cremalheira e alisar excesso de verniz a partir da base de um dos lados, se necessário. 

Coloque o maior bolo em uma placa de bolo decorativo. Decore os lados de todos os três bolos com painéis de chocolate. 

Insira tubagem, assegurando a ser espaçadas com precisão para suportar a camada do bolo colocada em cima e montar o bolo. Bata levemente para garantir tubulação fique nivelada com a diretoria e todos sentados na mesma altura. Tubos escova com esmalte remanescente, assegurando para revestir completamente o tubo. 

Coloque as camadas em cima uns dos outros e decorar com flores de chocolate como desejado. 

Notas: Todas as camadas são finos, há também duas camadas de disco de chocolate para mais crunch. O bolo é em camadas a partir do topo: 

1. Esmalte branco 

2. Chantilly caramelo 

3. Coconut kalamansi crème 

4. Disco de chocolate temperado 

5. Brûlée de café 

6. Gel de framboesa 

7. Avelã dacquoise 

8. Coconut kalamansi crème 

9. Disco de chocolate temperado 

10. Caramelo salgado 

11. Avelã cal feuilletine 

12. Avelã dacquoise com o apoio choc branco 

- Para fazer o bolo que você vai exigir 3 moldes quadrados, quadrado, quadrado 1x16cm 1x20cm e 1x24.5cm quadrado. 

- 2 placas de bolo tira, corte um pouco menor do que o tabuleiro quadrado e 1 porção / decorativo 16 centímetros e 20 centímetros bolo 

- Alguns elementos desse bolo exigem o uso de um Thermomix e um termómetro digital. 

- Se você tem um abatedor em casa você pode acelerar os processos de refrigeração, utilizando o chiller em fase de frio / congelamento. 

Nota: A mistura Dacquoise terá de ser feita em 3 lotes 

Então é isso beijos :3